MEZZELUNE CON BROCCOLO ROMANO E  CONCIATO DI SAN VITTORE

Un primo piatto sfizioso dedicato al territorio di San Vittore del Lazio. Nella ricetta viene utilizzato il cacio di san Vittore, formaggio dale origine antichissime, oggi diventato un PAT prodotto agroalimentare tradizionale. Il Conciato di San Vittore è un formaggio che trova la sua origine nell’antico popolo dei Sanniti. Questi ultimi si trovavano nella zona centro meridionale della Penisola, e la loro principale attività lavorativa era quella della pastorizia. I Sanniti quindi erano riusciti ad inventare una tecnica di conservazione dei formaggi, che permetteva loro di evitare che si formassero in essi dei batteri molto nocivi per la salute dell’uomo e che consiste nel preparare una concia di erbe spontanee e aromatiche, con le quali si impedisce che un determinato formaggio venga attaccato da alcuni agenti esterni abbastanza pericolosi. Il Conciato di San Vittore si ricava dal latte delle pecore massesi e camosciate, che sono delle razze che vivono nel Lazio Meridionale, e che di solito vengono portate in transumanza ad un’altitudine di 1200 o 1400 metri: è un cacio di piccole dimensioni, costituito dal solo latte di pecora. Questo piccolo cacio viene dunque coagulato con caglio di vitello, oppure di capretto; successivamente subisce un processo di salatura e di conciatura della crosta. In quest’ultimo caso, il cacio viene cosparso con delle particolari erbe aromatiche, che sono state in precedenza raccolte negli orti, oppure in montagna. Tra queste erbe officinali vi sono la salvia, il ginepro, il rosmarino, il finocchio selvatico, il coriandolo e l’anice.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le mezzelune:

• 500g di patate rosse
• 200g farina
• 1 tuorlo d’uovo
• 10g sale fino

Per la farcia:

• 300g broccolo romanesco
• 80g parmigiano
• Pizzico di aglio fresco schiacciato
• Sale
• Olio

Per la salsa:

• 100g conciato di san vittore
• 100g panna fresca

Guarnizione: Tartufo fresco

PREPARAZIONE

Procedimento per la farcia della Mezzaluna: Pratica un’incisione sul gambo del broccolo e sbollentalo in abbondante acqua e sale per 5 minuti. Dopo questo tempo, scolalo e separa il gambo dalle cime. Trita finemente le cime e mescola il broccolo con parmigiano, olio, aglio schiacciato e sale. Infine, passa il composto in una sacca poche. Procedimento per le mezzelune: Cuoci le patate intere nel microonde per circa 8 minuti alla massima potenza. Una volta cotte, schiacciale immediatamente e aggiungi la farina, il tuorlo e il sale. Impasta il tutto a mano, mentre è ancora caldo, simile a un impasto per gnocchi. Stendi l’impasto a circa 3 mm con un coppa pasta da 8 cm, ricava dei dischi e farciscili con il ripieno di broccolo romano. Chiudili a forma di mezzaluna con l’aiuto di uno spruzzino, vaporizzare un po’ di acqua per facilitare la sigillatura. Cuoci le mezzelune in acqua bollente per circa 4-5 minuti. Servi nel piatto con la fonduta e grattugia il tartufo fresco.